Breve “viaggio” nella gastronomia calizzanese alla ricerca di antichi sapori.

Far bollire la zucca (1 kg circa) a pezzi, scolarla e strizzarla accuratamente. Bollire il riso (100 gr) nel latte salato. Rosolare un porto tritato in un po’ d’olio. Al soffritto unire la zucca, il riso, due uova e due manciate di parmigiano. Preparata la sfoglia, adagiarla in una teglia unta e riempirla con il preparato. Cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.

Bollire le patate sbucciate (circa 900 gr) in non troppa acqua salata ma in una pentola capiente; quando le patate sono ben cotte (devono iniziare a disfarsi), schiacciarle con il pestello di legno. Versare a pioggia la farina (300 gr) e mescolarla alle patate; continuare a mescolare fino a fine cottura, cioè quando l’impasto si stacca dalle pareti della pentola. Versare la polenta così ottenuta su di un tagliere o su un piano di marmo, lasciarla raffreddare qualche istante e procedere al taglio delle fette usando un pezzo di filo. CON SUGO di PORRI: lavare e tagliare a fettine sottili i porri; soffriggerli in poco olio. Aggiungere ¼ di litro di panna, salare e lasciare cuocere per una ventina di minuti.

Bollire circa 1 kg di bietole o erbette o erbe di campo, strizzarle e tritarle bene. Bollire 100 gr di riso nel latte salato; rosolare nell’olio una cipolla e una manciata
di prezzemolo tritati. Passare le verdure strizzate e tritare nel soffritto e aggiungervi il riso. A freddo aggiungere 2 uova e formaggio grattugiato. Adagiare la pasta sfoglia in una teglia unta; versarvi il ripieno ottenuto ed infornare a 200° per circa 40 minuti.

Impastare: 500 gr di farina di frumento; un cucchiaino di sale; del latte acido in quantità sufficiente per ottenere un impasto morbido. Formare dei “focaccini” sottili e cuocerli sulla piastra della stufa a legna o nel forno. Una volta cotti, possono essere conditi con sugo di porri.

Bollire in 2 l. d’acqua salata con l’aggiunta di un po’ d’olio, 3 patate tagliate finemente, un cavolo verde di medie dimensioni, un porro affettato finemente, uno spicchio d’aglio; una volta cotte, passarle al passaverdure, aggiungere a pioggia 500 gr di farina di granoturco. Continuare a rimestare fino a cottura ultimata (occorrono circa 40 minuti). Condire a piacere.

Per realizzare questa specialità, sì utilizzano castagne essiccate dalla buccia integra. Disporre le castagne in una pentola in abbondante acqua fredda non salata, farle bollire a fuoco lento per almeno due- tre ore. Scolarle e servirle calde o fredde a piacere. La vera “vietta”, una volta cotta e scolata, deve presentare la buccia raggrinzita ed essere priva d’acqua all’interno.

Dopo aver pulito i funghi (colombine o porcini), affettarli, disporli in una teglia unta d’olio ed alternarsi a strati di patate tagliate a fette. Condire ogni strato con un trito di aglio e prezzemolo. Aggiungere qualche fiocco di burro ed infornare per circa mezz’ora.

Mettere a bollire nella stessa acqua abbondante 500 gr di patate e 250 gr di fagiolini (già ammollati precedentemente). A parte far rosolare nell’olio un porro affettato finemente con sale e pepe. Quando sia le patate che i fagioli appaiono cotti fin quasi a disfarsi, scolarli e schiacciarli grossolanamente. Con il composto ottenuto formare delle “bocce” di piccole dimensioni e farle arrostire sulla piastra.

Bollire una manciata di ortiche, strizzarle bene e tritarle finemente. Disporre la farina (500 gr) a fontana sulla spianatoia, unire le ortiche, 3 uova, un cucchiaio d’olio. Impastare il tutto, preparare la sfoglia e quindi le tagliatelle.

Testo gentilmente consigliato da Mauro, proprietario del Ristorante Hotel Orso Momo